چمدان: سنگسر شهری در دامنه جنوبی رشته کوه البرز است که امروزه با نام مهدیشهر شناخته می‌شود و در تقسیمات جغرافیایی در محدوده استان سمنان قرار دارد. سنگسر یا مهدیشهر جایگاه اصلی ایل سسنگسری است که نیمه یکجا نشین بوده و هستند، به این شکل که ۹ ماه از سال را در شهرهای دامنه شمالی و جنوبی البرز ساکن می‌شوند و ۳ ماه را در سیاه چادر یا گوت زندگی می‌کنند و به تولید و تهیه محصولات دامی می‌پردازند.

  سگیرا ؛ پوشش متفاوت زنان ایل سنگسر | نشانی که بر سینه مسئولان مرد نشست

بیش از ۸۰ نوع فرآورده‌های لبنی در ایل سنگسر تهیه می‌شود که اغلب آنها توسط زنان ایل به دست می‌آید. این فرآورده‌ها را می‌توان در ۳ شاخه شیر، ماست و پنیر تقسیم‌بندی کرد. در ادامه این گزارش سعی شده محصولاتی معرفی شود که بیشتر بومی هستند و در دیگر مناطق تهیه نمی‌شوند.

فرآورده‌های شیر 

حدود ۱۳ فرآورده برای شیر در این منطقه تولید می‌شود. یکی از این فرآورده‌ها «تَله کف» است. برای درست کردن تله کف اجازه می‌دهند که شیر در حال گرم شدن به اصطلاح ته بگیرد، در این شرایط به هم زدن شیر را ادامه می‌دهند تا بخش ته گرفته به سط بیاید و شیر رنگ زرد و طعم کمی تلخی بگیرد، سپس کف و شیر را برداشته و داخل مشک ماست می‌ریزند.

 

 

فرآورده‌های ماست

برای ماست ۲۹ محصول شناسایی شده‌ است. یکی از این محصولات «خُشکه توک» است. برای تهیه این محصول لایه چربی برداشته شده از ماست را روی توری فلزی و داخل الک‌های مخصوص قرار می‌دهند تا خشک شود. سپس آنها را به صورت ورقه ورقه روی هم قرار داده و در داخل کیسه نخی می‌گذارند و سپس آن را داخل مشک ماست قرار می‌دهند. در این روش بخشی از آب ماست جذب توک شده و علاوه بر مزه‌دار کردن آن مانع از فسادش می‌شود. بعد از مدتی توک را از مشک ماست خارج، با نمک آغشته و مصرف می‌کنند. از این زمان به بعد توک را داخل پوست کیسه‌ای گوسفند و یا بانکه‌های شیشه‌ای نگه‌داری می‌کنند.

«گور مُست» محصول دیگری است که به عنوان نوعی غذای مقوی و ساده درست می‌شود، برای تهیه این غذا شیر تازه را درون کاسه‌ای مسی می‌ریزند. چند قلوه سنگ کوچک را شسته و در کنار آتش قرار می‎دهند تا داغ شوند، سپس قلوه سنگ‌ها را داخل کاسه شیر گذاشته و شیر را به جوش می‌آورند. به این روش سنگ جوش می‌گویند، سپس چند قاشق ماست به آن اضافه می‌کنند، تا شیر حالت بریده بریده به خود بگیرد سپس این غذا را با ترید نان در داخل آن می‌خورند.

سنگسری‌ها از کپک ماست چکیده که سبب تند شدن مزه این ماست می‌شود نیز برای گرفتن طعم زُخم دنبه داغ شده یا گوشت استفاده می‌کنند به این شکل که دنبه و گوشت را به این ماست می‌زنند و استفاده می‌کنند.

  فیلم | پخت گولاچ در سیاه چادرهاى ایل سنگسر | کامتان را با گولاچ شیرین کنید

فرآورده‌های پنیر

۳۸ فرآورده برای پنیر در ایل سنگسر شناسایی شده‌ است، «واش پَندیرو» پنیری است که برای تهیه آن به جای مایه پنیر از شیره سفید و چسبناک گیاهی به نام شئته واش استفاده می‌کنند این پنیر کش‌دار و سیال می‌شود.

معروف‌ترین محصول لبنی ایل سنگسر «آرشه» است که خود محصولات زیر شاخه فراوان دارد چرا که در فرآیند تهیه آن محصولات لبنی فراوان دیگری نیز به دست می‌آید. فن تهیه آروشه در فهرست میراث ملی به ثبت رسیده‌ است.

آرشه - محصولات لبنی ایل سنگسر - انواع پنیر - پنیرهای عجیب
آرشه ؛ معروف‌ترین محصول لبنی ایل سنگسر که از سرخ کردن پنیر به دست می‌آید

 

آرشه در واقع با سرخ کردن پنیر تازه به دست می‌آید، این فرآیند با نرم کردن پنیر در دیگ مسی بر روی حرارت ملایم اجاق گلی شروع می‌شود. پس از مایع شدن پنیر ممکن است به آن زردچوبه اضافه کنند، در آخر پنیر حالت خمیری به خود می‌گیرد. آرشه معمولا با عسل خورده می‌شود.

در فرآیند تهیه آرشه چنیدین بار روغن از آن جدا می‌شود در یکی از این مراحل روغن به دست آمده «مامایی وُهو» نامیده می‌شود که مردم بومی برای آن خاصیت دارویی شگرفی قائلند. این محصول برای تسکین درد، جلوگیری از خونریزی، درمان زخم و کبودی استفاده می‌کنند. مامایی وهو برای تسهیل زایمان به کمک ماماها نیز می‌آید.

مامائی وهو - آرشه - داروی شگفت انگیز - محصولات لبنی ایل سنگسر - محصولات لبنی سمنان - سمنانی ها چی می خوردند - غذاهای سمنانی - غذاهای سنگسری
مامائی وهو ؛ روغنی که در فرآیند تهیه آرشه به دست می‌آید و خاصیت دارویی شگفت انگیزی دارد

«چیکّو» دیگر محصولی است که در فصل پاییز و زمستان به دست می‌آید، چیکو یک شکلات است. برای تهیه چیکو، آب پنیری که حرارت داده شده و به آن شیر اضافه و صاف شده است را دوباره می‌جوشانند و هم می‌زنند تا آب آن بخار شود و حالت کشسانی به خود بگیرد. به این ماده لورئین می‌گویند. سپس لورئین جامد را در شیر خیسانده و در آن حل می‌کنند. سپس آن را حرارت می‌دهند و به آن عسل یا شکر اضافه کرده و هم می‌زنند تا ماده‌ای غلیظ و قهوه‌ای به دست بیاید. سپس صبر می‌کنند تا خنک‌تر شود و آن را داخل سینی پر از شاهدانه، مغزگردو و مغز پسته ریخته و مخلوط می‌کنند. سپس چیکو را در آخرین لحظات جامد شدن به تکه‌های کوچک تقسیم می‌کنند.

شکلات سمنانی ها - چیکو - شکلات بومی
چیکو ؛ شکلات بومی ایل سنگسر

 

*در این گزارش از اطلاعات کتاب «خورشی؛ لبنیات در ایل سنگسری» نوشته حسن پاکزادیان استفاده شده‌است.

 

  تصاویر اقامتگاهی در دل جنگل در نزدیکی کویر | روستای فینسک ؛ ییلاقی دیدنی در سمنان