چمدان :  «دیگر چیزی به دم کردن پاتیل نمانده بود. مرتب سه نفری پای آن کشیک می‌دادند و با یک بیلچه دسته‌دار و بلند، سمنو را به هم می‌زدند که ته نگیرد و نسوزد. اولی که خسته می‌شد، دومی و بعد از او سومی. توی مطبخ همه چشم‌هایشان قرمز شده بود و پف کرده بود و آبی که از چشم‌هایشان راه می‌افتاد و صورتشان را می‌سوزاند، با دامن پیراهن پاکش می‌کردند و گرمای اجاق را تا وسط لنگ و پاچه‌هاشان حس می‌کردند. در بزرگ مسی پاتیل را حاضر کرده بودند و رویش خاکستر ریخته بودند و منتظر بودند که فاطمه خانم آخرین دسته‌ها را بزند و گرمش بشود و عرق بکند تا در پاتیل را بگذارند و آتش زیر آن را بکشند و روی درش بریزند… که ای داد بی‌داد! یک مرتبه مریم خانم به صرافت افتاد که هنوز کسی را دنبال آشیخ عبدالله نفرستاده‌اند. فریادش از همان توی مطبخ بلند شد که:

– آهای عباس ذلیل شده! جای این همه عذاب دادن، بدو آشیخ عبدالله رو خبر کن بیاد. خونه‌ش رو بلدی؟» *

سمنو و شیرینی عجیب این خوراکی که ته مزه‌اش به تلخی می‌زند… طعمی که در هیچ خوراکی دیگری تجربه نمی‌شود و بوی آن که انگار بوی سال نو است، بوی سفره هفت سین است، عطری است که بی‌تابی خوبی را در دل به وجود می‌آورد.

سمنو خوراکی است در قلمرو ایران فرهنگی که از دوران باستان به عنوان یک خوراک آئینی وجود داشته و در سفره هفت سین جای گرفته است و برخی آن را نماد زایش و باروری می‌دانند.

در قرن‌ها بعد و با روی آوردن مردم ایران به تشییع سمنو در کنار جایگاهی که در آیین ملی نوروز دارد در مراسم مذهبی نیز جای خود را باز می‌کند.

 

سمنو به نذری برای حضرت فاطمه (س) معروف می‌شود که زنان در مجالس مذهبی و به ویژه در ایام فاطمیه معمولا بدون کمک مردان آن را می‌پزند و در زمان پخت آن به خواندن دسته جمعی دعاهایی همانند حدیث کسا می‌پردازند.

پخت سمنو برای مراسم نذری از شب در دیگ‌های مسی بزرگ آغاز می‌شود و تا سپیده سحر ادامه پیدا می‌کند.

برخی از جهانگردان و غربی‌های مقیم ایران همانند بنجامین دیپلمات امریکایی در ایران در مورد مراسم سمنو پزان در دوره قاجار اینگونه روایت کرده‌است: «در سمنو پزان آشپز معمولا به تنهایی در آشپزخانه می‌ماند و مشغول ذکر گفتن می‌شد و کسی حق ورود به مطبخ را نداشت و پس از نیم ساعت که گلوله‌های بخار در سطح مواد ظاهر می‌شد زنان با سلام و صلوات وارد مطبخ می‌شدند و در سمنو را بلند می‌کردند، آشپز معمولا پیرزن صالحه‎‌ای بود.»

سمنو نذری بعد از آنکه آماده شد در ظرف‌های کوچک ریخته می‌شود و میان کسانی که برای پخت کمک کرده‌اند، همسایگان و آشنایان و … پخش می‌شود.

سمنو پزان مراسمی است که در شهرهای مختلف ایران انجام می‌شود و این آیین در برخی شهرها همانند دَرَق و گرگان به نام همان جا در فهرست میراث ملی به ثبت رسیده است.

راز طعم شیرین گندم نقره‌ای

اساس سمنو بر گندم جوانه‌زده‌است، گندم را ابتدا دو روز خیس می‌گذارند تا جوانه‌ بزند، سپس آب آن را خارج می‌کنند و رویش را با دستمال نم‌دار می‌پوشانند تا ساقه جوانه کمی بلندتر و گندم‌ها نفره‌ای شوند. آن موقع است که باید شیره گندم را بگیرند. در گذشته آنقدر گندم را می‌کوبیدند تا شیره‌اش در بیاید امروز با دستگاه آن را چرخ می‌کنند. در هر دو روش باید گندم له شده را از صافی رد کنند تا شیره صاف شده آن برجای بماند، سپس شیره گندم را آرام آرام به آرد گندم اضافه می‌کنند و هم می‌زنند تا صاف شود سپس آن را درون دیگ مسی بر روی حرارت قرار می‌دهند و آرام آرام شروع به هم زدن می‌کنند. تا آب آن تبخیر و غلیظ شود. سپس مجددا کمی آب یا یخ به آن اضافه می‌کنند و شروع به هم زدن می‌کنند تا غلیظ شود. در انتها به آن تعدادی بادام، پسته و یا فندق با پوست اضافه می‌کنند و مجددا حدود نیم ساعت دیگر آن را روی حرارت نگه‌می‌دارند. برخی نیز در شیوه پخت سنتی این خوراک در دوساعت آخر سمنو را دم می‌گذارند.

در پخت سمنو از هیچ شکر و روغنی استفاده نمی‌شود.

بادام و پسته با پوست سمنو در واقع جنبه نذری و آئینی دارد. کسانی که نذرشان قبول شده تعدادی بادام  و … با پوست در دیگ می‌اندازند و مردم عامه اعتقاد دارند اگر در زمان خوردن سمنو در کاسه کسی از این بادام‌ها افتاده باشد برایش خوش یمن خواهد بود.

 

سمنوپزان در کشورهای دیگر

سمنو پزان تنها مختص ایران نیست بلکه به حوزه بزرگتری یعنی حوزه ایران فرهنگی و به ویژه کشورهایی همانند تاجیکستان، ترکمنستان و افغانستان که مراسم نوروز را برگزار می‌کنند، تعلق دارد.

در تاجیکستان یک هفته پیش از نوروز سمنو یا به گویش خودشان سُمنک می‌پزند در مراسم سمنوپزان زن‌ها به سرودخوانی، رقص، بازی و شادی می‌پردازند، چرا که اعتقاد دارند اگر با خنده و شادمانی به پیشواز سال نو بروند، آن سال با شادی زندگی خواهند کرد.

آنها در کنار دیگ سمنو دایره می‌زنند و می‌خوانند:

«سمنک در جوش ما کفچه زنیم
دیگران در خواب ما دفچه زنیم

سمنک بوی بهارَی،
سمنک اوج و برارَی
میله شب زنده دارَی
عید نوروزی مبارک

سمنک در جوش ما کفچه زنیم
دیگران در خواب ما دفچه زنیم»

کفچه وسیله‌ای با دسته بلند است که برای همزدن خوراکی‌هایی همانند سمنو از آن استفاده می‌کنند.

 

سمنوپزان در تاجیکستان

در افغانستان نیز زنان و به ویژه دختران دم بخت در نزدیکی نوروز سمنو می‌پزند و کسانی که نذری دارند در پخت آن مشارکت می‌کنند. در افغانستان نیز اعتقاد دارند در هنگام پخت سمنو باید به شادی بپردازند.

سمنو چه در ایران و چه در کشورهای دیگر و چه در ایام عزا و چه در عید، خوراکی است برای خوب کردن حال آدم‌ها، برای دورهم جمع کردنشان، به وجود آوردن فضای معنوی دسته جمعی برای آنها و یادآوری دوباره آرزوها و خواسته‌هایشان و یا بهانه‌ای برای شادی گروهی برای رفتن به استقبال بهار؛ آنچنان که نسیم شمال در مورد آن می‌گوید:

«ننه جون من سمنو می‌خواهم   یار شیرین دهنو می‌خواهم

عاشقم من به لقای سمنو  سر و جانم به فدای سمنو

سمنو خوب تر از جان من است  سمنو شیره‌ دندان من است»

 

علی مختاری | ایکنا

 

  • سمنو پزان | جلال آل‌احمد