چمدان :   اگر چه همواره در تاریخ از رفت و آمد حکومت‌ها، جنگ‌ها و وقایع سیاسی بیشتر خوانده‌ایم اما واقعیت این است که تاریخ طیف گسترده‌‌تری را شامل می‌شود و غذا هم بخش مهمی از آن را تشکیل می‌دهد.

در گزارش زیر در مورد آداب غذایی دوره صفوی به اختصار بخوانید و دستورهای غذای آن زمان را امتحان کنید. بی‌شک تجربه طعم غذایی که نیاکان ما در حدود ۵۰۰ سال پیش می‌خورند تجربه جالبی خواهد بود.

از خوراک و آشپزی در دوره صفوی دو رساله یا همان کتاب آشپزی مهم برجای مانده است. رساله اول ﻛﺎرﻧﺎﻣﻪ نام دارد و مولف آن ﺣﺎجی ﻣﺤﻤﺪ ﺑـﺎورچی ﺑﻐـﺪادی آشپز دربار شاه اسماعیل است که این کتاب را در مورد غذاها و آداب مربوط به آشپزی و غذا در سال ۹۲۷ هجری قمری نوشته‌است.

دیگر رساله مهم این دوران در حوزه آشپزی  ﻣﺎده اﻟﺤﻴﻮة ﻧﺎم دارد ﻛﻪ ۷۶ ﺳﺎل ﭘﺲ از رﺳﺎله اول  توسط نورالله نامی آﺷﭙﺰ ﺷﺎه ﻋﺒﺎس در سال ۱۰۰۳ هجری قمری به نگارش درآمد.

این دو رساله بعدها به کوشش ایرج افشار ایرانشناس برجسته کشور با نام «آشپزی دوره صفوی» تصحیح و منتشر شد.

از سوی دیگر سفرنامه‌های تاورنیه، جهانگرد و بازرگان  فرانسوی، شاردن، جواهرفروش و جهانگرد فرانسوی و دلاواله و کارری جهانگردان ایتالیایی نیز مطالب مهمی در مورد غذا و آداب غذاخوردن ایرانیان دارند.

بر اساس گزارش‌هایی که از آن دوران برجای مانده به نظر می‌آید، شهروندان عادی در دوره ﺻﻔﻮﻳﻪ دو وﻋـﺪه غذایی در ﺷـﺒﺎﻧﻪ روز ﺻﺮف می‌کردند ﻛﻪ ﻳـﻚ وﻋـﺪه آن مانند ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ یا ﭼﺎﺷﺖ  و وﻋﺪه دﻳﮕﺮ ﺷـﺎم بوده‌است.

همچنین گفته شده اگر برخی موارد تعداد وعده‌های غذایی مردم به سه وعده می‌رسید، وعده نهار، غذای سرد و حاضری بیشتر شامل میوه، لبنیات یا مربا بوده و تنها در وعده شام غذای گرم استفاده می‌‌شد.

رساله ﻛﺎرﻧﺎﻣﻪ در دوره شاه عباس ﻧﺸﺎن می‌دﻫﺪ ﻛﻪ ﮔﻮﺷﺖ ﻗﺮﻣﺰ اعم از گاو و گوسفند، ﺑﻴﺶ‌ﺗﺮﻳﻦ ﻣﺼﺮف و ﻛﺎرﺑﺮد را در ﻣﻴـﺎن ﻣـﻮاد ﺧﻮراکی داﺷﺘﻪ و  ﭘﺲ از آن ادوﻳﻪ سپس ﺳﺒﺰیﺟـﺎت و ﻏﻼت بیشترین استفاده را داشته و از طرف دیگر  ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ  و لبنیات کمتر از دیگر مواد غذایی مصرف می‌شده است.

فراوانی مصرف مواد غذایی در رساله کارنامه | برگرفته از «پژوهشی در مصرف مواد خوراکی در رساله‌های برجای مانده آشپزی از روزگار صفویه»

 

اما در زمان رساله ماده الحیوة مصرف غلات زیاد شد و جای گوشت را گرفته‌است و پلو با الوان و طعم‌های مختلف همانند زعفران یا عصاره انار به صورت آبکش بسیار رواج یافت.

 

فراوانی مصرف مواد غذایی در رساله ماده الحیوه | برگرفته از «پژوهشی در مصرف مواد خوراکی در رساله‌های برجای مانده آشپزی از روزگار صفویه»

 

همچنین به نظر می آید در دوره صفوی ﻃﻌﻢ ﻏﺬاﻫﺎ از ﻧﻈر ﺷـﻴﺮینی و ﺗﺮﺷـی، ﻣﻴﻞ ﺑﻴشتری ﺑﻪ ﻣﻮاد ﺷﻴﺮﻳﻦ ﻛﻨﻨﺪه داﺷﺘند.

در هرکدام از رساله‌های به جای مانده بیش از ۱۲۰ غذا معرفی و دستور پخت آنها داده شده‌است که در ادامه برخی از این غذاها و دستورات آنها با زبانی ساده‌تر از اصل دستورات آورده‌ایم.

پلو غوره: سه من گوشت گوسفند فره یا بره فره را سان سان (قطعه قطعه، دهخدا) کرده و چهار من آب را در دیگ گرم می‌کنند و سپس گوشت را به آن اضافه می‌کنند و سپس سه من غوره درشت دانه شده را به دیگ اضافه می‌کنند تا بجوشد و برای آنکه تلخی غوره جوشیده شده گرفته شود،  در آن تکه‌ای نان خشک می‌ریزند. پس از آن غوره و گوشت را جدا کرده آب غوره را با پارچه کرباس صاف می‌کردند و مجددا با آب غوره صاف شده، پیاز و نخود می‌پزند. گوشت که پخته شد آن را خارج کرده و با آب گوشت برنج را می‌پزند و در نهایت زمانی که در انتهای پخت برنج بود گوشت را بر روی برنچ می‌چینند تا گرم شود.

ملمع پلو: طریقه پخت ملمع پلو بدین صورت است که گوشت مرغ را به قطعات کوچک ریز کنند و بعد از آنکه پلو را صاف می‌کنند در هنگام دم کردن، قطعات گوشت مرغ را لاى پلو می‌گذارند. هنگامى که برنج نیم پخت شد کشمش سبز و مغز پسته و مغز بادام و خرما و انجیر و شاه بلوط و زرشک و نخود بسیار در آن می‌ریزند و آن را مخلوط کرده دم می‌کنند. بهتر است خرما را در آخر کار ریخت تا بسیار پخته و لزج نشود.

جمالى پلو: کبک را پاک کرده و شکم آن را با دانه انار و کشمش سبز و ادویه و پیاز قیمه پر می‌کنند. پس از آن شکم کبک را دوخته کبک را داخل دیگ با آب می‌پزند. پلو را جداگانه پخته و پس از جا افتادن کبک، آب آن را روى پلو ریخته و با نخود پوست کنده و سیر و ادویه بسیار، کشیده، کبک را روى پلو می‌گذارند.

 

دولمه پلو: دولمه پلو هم مثل جمالى پلو است با این فرق که در دولمه پلو سیر نمی‌ریزند و به‌جاى کبک گوشت دنده گوسفند را پرکرده می‌پزند و روى پلو می‌گذارند.

ته دیگ: در ته دیگ اگر غبرغه (دنده – طبرستانی) بگذارند بهتر است و این اختراع این کمینه ( نورالله نامی) است.

قاورمه پلو: گوشت شیشک (گوسفند یکساله) درجه یک را ریز کرده و تنگاب ( آب کم، دهخدا) می‌پزند. پس از جا افتادن گوشت، آن را با روغن سرخ می‌کنند. چنانچه با روغن زرد سرخ کنند خشک نمی‌شود. پس از آن پیاز حلقه بسیار و ادویه به اندازه متوسط، در آن ریخته و آن بعد از پخته شدن پلو روى آن می‌ریزند.

بریان پلو: طریقه پختن بریان پلو آن است که یک بره را از اول شب تا صبح نمکسوده می‌کنند. پلوى آن را ساده پخته و باید برنج آن کاملا سفید و روغن آن درجه یک باشد. این غذا به نخود و ادویه احتیاج ندارد. بره را بخیه زده و روى آن ماست می‌مالند و آن را در تنور مى‌آویزند. در بعضى جاها داخل شکم بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه پر می‌کنند و آن را چنانکه گفته شد آویزان می‌کنند. به این نوع، بریان و دولمه می‌گویند. همچنین مرغ پروارى و غاز را هم همینجور پرکرده و در تنور می‌گذارند. البته دنبه لازمه اینها است و باید یک تکه دنبه بالاى اینها آویزان گذاشت. قسمى دیگر به گوشت مرغ می‌پزند اما به گوشت بره اولى است و به طریق قبولى مع کشمش سبز هم اعلى است و اینها البته به فهم طباخ است. بریان پلو شیر هم به همان شیوه بریان پلوى بره است اما پلوى آن را با شیر می‌پزند.

نرگسى پلو: طریقه پختن نرگسى پلو بدین صورت است که پلوى آن را جداگانه پخته و گوشت را تنگاب می‌پزند. پس از جا افتادن گوشت کوفته ریزه و پیاز و ادویه و نخود پوست کنده در آن می‌ریزند. بعد از آن کلم و هویج و اسفناج می‌ریزند و روى همه اینها تخم مرغ می‌شکنند و مغز پسته می‌ریزند. باید اینها چندان روى آتش بمانند تا آب آن بخار شده و به روغن بیفتد. پس از آن پلو را کشیده و گوشت و آنچه بر آن اضافه شده است را روى پلو می‌گذارند. باید طورى اینها را روى پلو گذاشت که تخم مرغ بالا قرار گیرد.

سنجرى پلو: براى پختن سنجرى پلو لازم است که شکم مرغ را با دانه انار و پیاز و کشمش و فلفل بسیار پر کنند و پلوى ساده را هم جداگانه بپزند و ادویه زیاد که حاوى فلفل و زنجبیل و دارچین و جوزسنبله و دواله باشد باهم مخلوط کرده روى پلو بپاشند. البته نباید ادویه را به حدى ریخت که رنگ پلو سیاه و مزه آن تلخ شود. مرغ را روى پلو گذاشته و سر دیگ را ببندند. آتش زیر دیگ باید زیاد نباشد و دیگ باید از زیر و از بالا حرارت ببیند تا مرغ سرخ شود.

ترکمان پلو: در ترکمان پلو باید گوشت را قلیه کرد و در آن نخود درسته و پیاز حلقه و ادویه می‌ریزند. برنج را هم همراه آن دم می‌کنند.

لقمه پلو: لقمه پلو را مثل شله پلو می‌پزند. رشته و کوفته ریزه و عدس و هویج و کلم و اسفناج را باهم پخته و در آن روغن بسیار می‌ریزند و غذاى خوشمزه‌اى است.

لیموپلو: غذایى است درجه یک. طریقه پختن آن این است که مرغ را پخته و بعد ریز کنند. بعد از آن نخود پوست کنده و دارچین در آن بریزند و آن را تنگاب کرده آب لیمو و چاشنى قند در آن بریزند. کشمش و مغز پسته پوست کنده و سیر و روغن در آن بریزند و دم کنند.

به لیمو پلو: این غذا هم مانند لیموپلو است. فرق آن این است که در آن لیموى ورق ورق شده می‌گذارند و بعد به را ورق ورق کرده در آن می‌گذارند. اگر به را میان آبلیمو و قند پرورش دهند بسیار خوشمزه‌تر می‌شود.

آش عاشورا: طریقه پخت آن چنین است که گندم را می‌جوشانند تا بترکد. پس از آن گوشت را همراه با دنبه پارچه پارچه کرده در آن بیندازند و نخود درسته و باقلا و عدس و لوبیا و لوبیاى چشم بلبلى را که جداگانه پخته شده است در آن بریزند. زرشک و شاهى و خرما و انجیر و مغز گردو و زعفران و چاشنى هم در آن می‌ریزند.

بورانى بادمجان: بورانى بادمجان را در شیراز طورى می‌پزند که نه شنیدنى بلکه دیدنى است. طریقه پخت آن چنین است که گوشت و دنبه را با نخود درسته و پیاز آب‌پز می‌کنند وقتى که گوشت جا افتاد، بادمجان را در روغن سرخ می‌کنند و در ظرف می‌گذارند تا سرد شود. روى بادمجان، کشک و آبلیمو ریخته و کاملا به هم می‌زنند. بعد از آن گوشت را اضافه کرده زعفران را با روغن مخلوط کرده روى آن می‌ریزند.

بورانى خیار: بورانى خیار را در یزد از این جالب‌تر می‌پزند. بدین گونه که گوشت قیمه را پخته و بعد از آن خیار را ورق ورق کرده در روغن سرخ می‌کنند و روى گوشت قیمه می‌گذارند. پس از آن کشک را با مویز سیاه و مغز گردو و سیر مخلوط کرده روى آن می‌ریزند. آلبالو را نمى‌باید جوشانید و دیرتر به طعام مى‌باید ریخت تا رنگش بریده نشود.

قبولى مرصع: قبولى مرصع از غذاهایى است که در روزهاى جشن پادشاهان از واجبات است. دستورالعمل آن این است که گوشت نازک درجه یک را ریز کرده و بعد از پختن تنگ آب (آبگوشتی که گوشت آن فراوان و آب آن بسیار کم باشد، دهخدا) کنند و سپس در روغن تفت دهند و کمى از شورباى گوشت (آب‌گوشت) را روى آن بریزند و به اندازه دلخواه پیاز حلقه شده در آن بیندازند و ادویه بسیار در آن بریزند. سپس به اندازه یک چانه رشته باریک، سرخ کرده در یک طرف و قوشدلى (آلوچه) در یک طرف بگذارند به‌طورى که در میان آنها فاصله باشد. سپس خرما و انجیر و کشمش سبز و مغز بادام و شاه بلوط و عدس پخته و نخود پخته و کوفته ریزه و مغز پسته را جدا جدا بچینند و کمى از آن شوربا روى آنها بریزند تا نرم و پخته شوند. بعد از آن برنج را با شورباى گوشت جداگانه بجوشانند و سپس آب آن را کشیده روى موادى که گفته شد بریزند. بعد از ساعتى یک من روغن را روى دو من برنج ریخته و غذا را بکشند. باید دقت کرد که ته آن نسوزد و آب نداشته باشد. کشیدن این غذا شکل‌هاى مختلفى دارد و باید موادى را که گفته شد نقاشانه روى پلو بچینند به‌صورتى که هیچ دو نوع شیرین کنار هم چیده نشود. سپس تخم‌مرغ را آب‌پز کرده داخل کوفته‌هاى بزرگ می‌گذارند و جداگانه می‌جوشانند. بعد این کوفته‌ها را به دو نیمه قسمت می‌کنند و روى غذا می‌گذارند به‌طورى که تخم‌مرغ داخل آن نمایان باشد.

آداب بزم و سفره چیدن و غذا خوردن ایرانیان

شاردن می‌گوید درِ خانه ایرانیان هنگام صرف ناهار یا شام به روی همگان باز است، نه تنها همه کسانی که در خانه‌اند از غذا سهم دارند بلکه نوکرانی که بیرون منزل اسب سواری را نگه می‌دارند یا کسانی که در آن هنگام به طور غیرمترقب وارد خانه می‌شوند به خوشرویی و گرمی پذیرایی می‌شوند چون ایرانیان به طبع کم غذا می‌خورند، هرچند نفر که که بی‌گاه مهمان بر آن‌ها وارد شوند بی‌نصیب نمی‌مانند … ایرانیان در فضیلت مهمان نوازی حکایت‌ها می‌دانند.

تاورنیه نیز نوشته است که هرکس به هنگام خوردن غذا با ایرانیان باشد با طیب خاطر به او غذا می‌خورانند و از عادت فرنگیان که هنگام خوردن غذا در را می‌بندند بسیار تعجب می‌کنند.

همچنین  شاردن نوشته است ضیافت‌ها و بزم‌های طبقه اعیان و اشراف از بامداد تا شامگاه ادامه داشت. کشیدن چپق و قلیان، گوش دادن به اشعار حماسی که خوانندگان خوش آواز آن را می‌خواندند و پایکوبی رقاصه‌ها از تفریحات این بزم‌ها بود.

 

 

تارونیه در مورد مهمانی‌های مردم عادی نیز می‌گوید که از صبح دور هم جمع می‌شدند و قهوه می‌خوردند و قصه تعریف می‌کردند و  در طول روز  نقل و میوه‌های فصل و مربا می‌خوردند.

کارری هم اشاره می‌کند که پذیرایی در طبقه اعیان با ظروف طلا و زرین انجام می‌شد، با سفره‌ها و دستمال‌های زربفت، غذاهای متنوع و لگن‌هایی برای شستشوی دست‌ها؛ اما وضعیت خوراک مردم عادی به گونه‌ای دیگر بود، اغلب در ظروف چینی، سفالی و مسی غذا می‌خوردند.

تاورنیه نیز آورده است که مردم ایران در زمان صفوی با دست غذا می‌خوردند اگر چه با ادوات خوردن غذا ناآشنا نبودند و برای غذاهایی همانند سوپ از قاشق استفاده می‌کردند اما برنج را با مشت و گوشت را با انگشتان بر می‌داشتند و لقمه‌ای بسیار بزرگ که گاهی با ماست نیز مخلوط می‌شد درست می‌کردند و می‌خوردند، ایرانیان برای غذا خوردن معمولا روی زمین می‌نشستند.

کارری جهانگرد ایتالیایی نیز نوشته است که در سر سفره آنکه بزرگ‌تر و محترم‌تر بود با دست سهم غذای هرکس را در بشقابش می‌گذاشت.

شاردن همچنین در مورد یکی دیگر از مرسومات میان مردم عادی که بسیار جالب است، این چنین می‌گوید: بسیاری از مردم عادی به دلیل کمبود هیزم در خانه آشپزخانه نداشتند و از آشپزخانه‌های عمومی شهر استفاده می‌کردند. هر کدام از این آشپزخانه‌ها  در واقع دکان‌هایی بودند که در مقابلشان چند دیگ بزرگ بود و هر دکه یک نوع غذا را طبخ می‌کرد و فضایی در آنها وجود داشت که تخت گذاشته بودند و مردم برای خوردن غذا که قیمت آن هم زیاد نمی‌شد، روی این تخت‌ها می‌نشستند .

برای نگارش این گزارش از مقالات، «توصیف فضا و محتوای آداب غذایی در دوره صفوی» نوشته محمد توکلی زاده و پژوهشی در مصرف مواد خوراکی در رساله‌های برجای مانده آشپزی از روزگار صفویه نوشته یزدان فرخی، مرتضی محمدی و دایره المعارف بزرگ اسلامی، مقاله سید‌علی طباطبایی‌یزدی استفاده شده‌است.